Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında
arşiv belgeleri, tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden
gerekli bilgileri sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u
fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. Yüzyıl ortalarına
kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların
ikametgahı olan Topkapı Sarayı'nın mutfakları ve koleksiyonlarında
bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların
maddi kalıntılarıdır. Ayrıca Topkapı Sarayı Mutfakları Topkapı
Sarayı'nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı
Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı
mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca
uzanan revakların arkasındaki uzun mekanda yeralır. Mutfakların
Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının
ihtiyacını karşılamak üzere Kânuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak
ile Helvâhane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük
yangından sonra, ki bu yangının kebap çevirirken tâbedeki (tavadaki)
yağın tutuşmasından çıktığı yazılır. Baş Mimar Sinan tarafından
eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilendiği bilinir.
İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar
ve hiyerarşik olarak tüm Saray halkına yemek pişirilmekteydi..
Güneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana aitti. Bunu valide
sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası,
divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt tabakadaki
saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna
hizmet verenler için çalışan mutfaklar izler. Onuncu mutfak, Türk
mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin
hazırlandığı helvahane idi. En başta yer alan padişah mutfağında
tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen
başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı.
Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde
Divan'da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.
Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı,
enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu
içoğlanların ve Saray'ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin
amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek,
sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet,
macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat
vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol
için tatmak kilercibaşının görevleri idi. Topkapı Sarayı'nda bugünkü
idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında,
padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli
kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli
şurupların hazırlandığı anlaşılır. Saray mutfaklarında 15-20 başaşçı
olup, aşçıbaşlar dönüşümlü olarak 60 aşçı ve 200 yardımcı ile
birlikte çalışıyorlardı. Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine
yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi.
Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekible görev
yapardı. Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki kilercibaşının
yönetimi altındaydı.. Mutfaklarda pişirilen yemekler acemi oğlan
ve tablakâr adı verilen aşçı yamakları tarafından siniler içerisinde
hareme, enderuna, divana götürülürdü. Padişahın yemeği de yine
bunlar tarafından Bâb'üs Saade'ye kadar getirilerek enderunun
kiler koğuşundaki içoğlanlara teslim edilirdi. Bazı kaynaklar,
sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği 'kuşhane mutfağı' adında
ikinci bir mutfaktan sözetmektedir. Harem'in enderuna açılan kuşhane
kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kitâbede Sultan I.
Mahmud'un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Harem'in
kuşhane kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgahlı küçük taş
odanın kapısı, Harem;'deki altın yola açılmakta olup, kuşhane
mutfağı olabileceği düşünülmektedir. Arâ, kuşhane mutfağının zülüflü
baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu,
bunlardan birincisine "kuşçubaşı", diğerine ise "ikinci"
denildiğini yazmaktadır. Kuşhane Mutfağı, padişaha gece hizmet
veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır.
Günümüzün Topkapı Sarayı'nda orijinal malzemesi ve teşhiriyle
Helvahane, Çin porselenlerinin sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin
arkasında kalan ocaklar, Harem'de Cariyeler Taşlığına giden koridorun
solundaki yemek sinilerinin konduğu setler, saray mutfağı ve yemek
kültürüyle ilgili izlerdir. Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde
Mutfak Eşyaları: Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin
isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını
Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla
kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında
Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir.
Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin
aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorsa, hoşaf,
şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle
anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve
ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin
gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları
doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen
ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için
de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.
Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri
gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase,
üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik,
leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi,
fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk),
iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden,
çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet
kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı.
Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik
seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli
olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle
birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı
kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle
yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir. Arşiv belgelerinde
adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar
vardır. Fatih Sultan Mehmet'in 1457 (h. 861) yılında, Edirne'de
şehzadeleri ultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği
sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey
tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed'in, şehzadeleri II. Mustafa ve
III. Ahmet için 1675 yılında Edirne'de yapılan sünnet düğününde
verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul'dan ikibin
küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı
Hümayun defterinden Hazine'deki gümüş sininin elçi geldiği zaman
çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz.
Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir
belgede (Topkapı Sarayı Arşivi, D. 6835), kullanılan eşyalardan
bazılarının isimleri sıralanmıştır. bU listede gümüş leğen-ibrik,
hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve
tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı
yazılmayan ta'am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası
ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme
(havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında
kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir. Arşiv belgelerinde
adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel
kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı
el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki (H. 1344), Sultan III.
Murad'ın oğlu şehzade Mehmed'in 1582 yılında yapılan ve 52 gün
52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün
bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla
resmedilmiştir. Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler,
kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır.
Helvacıların geçişini konu alan sahnede (yaprak 51a), olasılıkla
bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedir.
Bu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının güney
tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar yapıldığını,
mutfakların binbeşyüz parça büyük kazan ve tepsiyle donatıldığını
yazmaktadır. Düğünde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere
Hazine'den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini ambalarından beyaz,
yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve İznik çinisi
sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği düşünülerek
ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre
satın alındığını yine Selaniki'den öğreniyoruz. İkinci surname
III. Ahmed'in dört şehzadesinin sünnet düğününü konu eden Surname-i
Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A. 3593). 1720 yılında gerçekleşen
ve 15 gün 15 gece süren düğünle ilgili bu yazmada Levni tarafından
yapılan 137 minyatür bulunur. Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde
çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir.
Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve tabaklar
(Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır),
mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım
olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen
ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur.
Sur emini ve yardımcıları bu düğün için imparatorluğun her köşesinde
malzeme tedarik etmeye çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine
kullanılacak on bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin
küçük tepsi, on bin sürahi, şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk,
iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin güvercin, onbeş bin yağ kandili
ve gece eğlencelerinde etrafı aydınlatacak mahyalar için on bin
yağ çanağı bulunmuştur. Topkapı Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin
bir nüshası daha vardır (A. 3594). Vezir-i Azam Damat İbrahim
Paşa için hazırlandığı sanılan bu nüshanın 140 minyatürlü yaprağı
Levni okuluna mensup bir sanatçı tarafından yapılmıştır. Ziyafet
sahneleri Levni'nin surnamesi ile aynı şemayı gösterir. Her iki
surnamede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması,
düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir.
Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki yemeklerle
birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak yağması konulu minyatürlerdeki
kap kacağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak
veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır. Topkapı Sarayı
Koleksiyonlarındaki Mutfak Eşyaları: Saray'ın 10.358 parçadan
oluşan Çin porselenleri koleksiyonu, sultanların porselen kaplara
duydukları ilgi ve beğeni ile açıklanabilir. Osmanlı hanedanının
daha Topkapı sarayı inşa edilmeden önce, Edirne Sarayında Çin
porseleni kaplar kullanıldığı bilinir (bkz. dipnot 6). Çin'de
üretilerek 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerine ve Ortadoğuya
ihraç edilen Çin porselenleri, Osmanlı saray ve konaklarında da
tercih edilerek kullanılmıştır. Osmanlı belgelerinde mertebani
olarak geçen seladon kapların içine konulan zehirli belli ettiği
inancı, bu tercihin sebebi olabilir. Topkapı Sarayı'nın inşa edilişinden
itibaren biriktirilen, 16. yüzyıldan sonra sayısı sürekli artan
Çin porselenleri islam ülkeleri için üretilen ihraç malları olduğundan,
Osmanlı yemek ve sofralarına uygun biçim ve büyüklükte yapılmışlardır.
Koleksiyonda çok sayıda büyük boyutlu tabak ve kaseler yeralmaktadır.
Bazı kaselerin porselen kapaklı olmasına karşılık, çok sayıda
kase ve tabağın üzerini tombak kapaklar örtüldüğü bilinmektedir.
Fincanlar, leğen ve ibrikler, buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler,
mataralar bu koleksiyonun diğer önemli gruplarıdır. Çin porselenlerinin
kullanılması ile ilgili tarihi kaynaklar bilgiler verir. Covel,
Edirne'de vezirin onuruna verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı
kaplarla yapıldığını, mertabani ve fağfur kaplar ile şerbet ve
kahve fincanları kullanıldığını yazar. D'Ohsson, Kanuni Sultan
Süleyman'dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullanıldıklarını,
bugün de bütün resmi yemeklerde Çin'in yeşil porselenlerinin kullanıldığını
anlatır. Thevenot, "Saray'dan yeni çıkmış olan bir içoğlandan
öğrendiğime göre, hükümdara yemekler porselenden daha kıymetli,
Çin toprağından yapılmış ve zehire karşı panzehir olan kaplarda
verildi. Ayrıca O'nun (Kanuni) altınla kaplı (altın yazdızlı gümüş
veya bakır) elli tane tabağı vardır... Bahçelerde veya eğlence
yerlerinde verilen fevkalede ziyafetlerde tıpkı elçilere hükümdar
tarafından kabul edilmeden önce Divanhane'de verilenlerde olduğu
gibi, porselenden ve topraktan kaplar kullanılırdı..." sözleriyle
Çin porselenlerinin kullanımı konusunda bilgiler verir.
Çin porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi veya Osmanlı
metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılarak tekrar kullanılması
Çin porselenlerine verilen önemi gösterir. Evliya Çelebi tüccarlar
loncasında yirmibeş onarım ustasının olduğunu, kırık porselenlerin
kenetlenerek tamir edildiğini, bunu yapan on atelyenin bulunduğunu
yazar. Saray koleksiyonunda bu şekilde tamir edilmiş Çin porseleni
kaplar halen mevcuttur. Arşiv belgelerinde isimleri geçmekle birlikte
saray koleksiyonlarında İznik seramikleri bulunmaz, bunun nedeni
pahalı ve dayanıklı olan Çin porselenlerinin her zaman daha iyi
korunması ve tercih edilmesi olmalıdır. Ancak Saray dışında İznik
seramikleri sevilerek kullanılmıştır. Saray mutfaklarında ikinci
önemli grubu bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Kazanlar, dövme
yuvarlak tipli helva tencereler, kapaklı tencereler, değişik boyutlarda
kapaklı sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve
leğenler, büyük siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili
ve ibrikleri, kahve kavurma tavaları, fincan zarfları, değirmenler),
taslar, güğümler (sahlep, aşure, süt, su için) havan ve kantarlar,
kepçe ve kevgirler, sayısı 2000 civarında olan bu koleksiyonun
önemli parçalarıdır. XVI. yüzyılda İstanbul'u ve Anadolu'yu ziyaret
eden Hans Dernschwam, Türklerin yemeği yerdi oturarak yediklerini,
yere deri bir sofra yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış
bakır bir sini oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek,
ekmek ve kaşık koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini
yazar. Ayrıca kapaklı pırıl pırıl kalaylı bakır çukur sahanların
İstanbul'da kullanılmasının âdet olduğundan sözeden Dernschwam,
bu kapakların şeklini de çizerek göstermiştir. Bakır koleksiyonu
içinde, 17-19. yüzyıllar arasına tarihlenen yaklaşık 400 parça
tombak eser vardır. Bakır üzerine civa ve altın yaldızla yapılan
tombak eserler, altın gibi görünümleri ile saray ve konaklarda
sevilerek kullanılmışlardır.
Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler
arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve
sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur. Porselen
kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği
gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır. Pişmiş
toprak kapaklı tencere ve çömlekler, helva dağıtımında kullanılan
helva güveçleri, büyük erzak küpleri; mermer tabak, tepsi, bardak
ve şekerlikler; bronz havan ve ağırlıklar bu koleksiyonun diğer
önemli eşyalarıdır. Hazine ve gümüş koleksiyonlarındaki altın
ve gümüş kaplarda sultan ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri
bilinir. Ancak şer'i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek
yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları
anlaşılmaktadır. Divan-ı Hümayun'dan çıkan H. 1204 tarihli bir
hükümle ilgili vesika altın ve gümüş kapların kullanılmasının
yasaklanmasıyla ilgilidir. M. Baudier konuyla ilgili olarak şu
bilgileri verir: "...Padişah yemek esnasında envai meyva
suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O
bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya
Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kaseden tahta kaşıkla içer...
Ramazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok
değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur". Sultan II.
Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin
en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği
söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak
eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır. Divan'a elçi
geldiğinde gümüş sini çıkarıldığı bilinir. 17. yüzyılda Topkapı
Sarayında içoğlanı olan Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır:
Sultan Hasoda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış,
fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler
(koyun, kuşlar, güvercin vs.) en ünlüsü baklava olan tatlılar,
muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten
sonra büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler
padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur,
içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine kullanılan
eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra küçük yudumlarla
sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından buhur yapılır.
Padişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına
göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir.
Kaynaklara göre Topkapı Sarayı'nda, biri sabah ile arasında kuşluk,
diğeri hava kararmadan önce akşam olmak üzere, günde iki kez yemek
yenilir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden hafif yükseltilmiş
sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller ibrik-leğen takımı
ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı. Yemek sırasında makrama denilen
ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı.
Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin
tümünün örttüğü 3-4 m. uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydi.
Sofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi
yemekte sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ
elin üç parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşitine uygun olarak
kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Yemekte su
içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya
hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından
bir seramoni halinde buhur, gülsuyu ve kahve verilmesi âdetti.
Gülsuyu ve buhur, özellikle yemekten sonra kullanılan en önemli
kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış porselen, tombak, gümüş
veya cam gülabdan ve buhurdanlar, Saray koleksiyonunda çokça bulunurlar.
Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte, 18. yüzyıldan itibaren
Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştır. Saray
koleksiyonundaki 5000'i aşan Avrupa porseleni yemek takımları
bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız, Rus porselen
ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine
uygun ihrac mallarıdır. 19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen
fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan
çok hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır.
Saray Dışında Kullanılan Sofra Gereçleri: Osmanlı saraylarında
görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkanı ve yakınlarından
oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefet
ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının
saraya maledilmesi sistemi gereğince, 19.000'i aşkın Çin ve Avrupa
porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit
edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan
pek farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul'a gelen
İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa'nın gözdesi
Hafize Sultan'ın onuruna verdiği ziyafeti "Şerbet Çin porseleni
kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som
altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen
el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve
altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı"
diye anlatmaktadır. İmarathanelerde, kervansaraylarda ve evlerde
kullanılan sofra gereçleri ise, ekonomik duruma parale olarak
fazla çeşitlilik göstermez. Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak
kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek çeşiti de
azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir.
Ana Sayfa
Tiyatro