Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri
ve Osmanlı Sofra Gelenekleri
Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin
bazı geleneksel ve her dönemde görülebilen ortak tarafları vardır.
Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan
saraya göre değişiklikler gösterdiği bir gerçektir.
Hizmetler ve sofra adabı özellikle Abdülmecidden sonraki dönemde
yani Boğazdaki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra yavaş yavaş
değişmeye başlamış ve Avrupalılaşmıştı. Buna rağmen bazı kaynaklar
çatal ve bıçakla yemek yenilmesini Sultan II. Mahmud dönemine kadar
götürürler. Bu padişah bazı sultan düğünlerinde ve yabancı prenslerin
ziyaretlerinde alafranga büfeler kurardı. II. Mahmud'a çatal bıçak
takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir. Sultan Abdülmecid ve Abdülaziz'in
Dolmabahçe Sarayında ve Sultan II. Abdülhamid'in Yıldız Sarayında
yabancı misyonlara verdikleri ziyafetler belirgin örneklerdir. Hele
bunlardan bazılarının kadınlı erkekli olacak kadar batılı karakter
taşıması ilginçtir. Bununla beraber yabancı misafirler dışındaki
saray yaşamı ve dolayısıyla sofra gelenekleri büyük ölçüde eski
ve İslami geleneklerden kopmamış, 19. yüzyıldan itibaren masada
yemek yemek, çatal bıçak kullanmak gibi pratik ve çağdaş bazı uygulamaların
dışına çıkılmamıştır. Geleneksel soframız olan yükseltilmiş tepsiler,
bunlar etrafındaki minderler ve sedirler üzerine oturarak yemek
yemek, âdeti saraylarda dahi uzun süre devam ettirilmiştir. Bu anlatılanlardan
da anlaşılacağı gibi sarayda yemek, mutfak hizmetleri ve sofra gelenekleri
yalnız padişahla sınırlı değildir. Padişah yemeği dışında söz edilmesi
gereken ve mutfak ve sofrayla ilgili pekçok ilginç konu bulunmaktadır.
Bunların başlıcalarını şöyle sıralayabiliriz: -Padişahın şehzade
ve hanım sultanlarla ilgili düğün ve sünnet düğünleriyle devlet
ricali, yabancılar ve halka verdiği şölen yemekleri; Sur-ı hümayun
denilen sünnet düğünlerinde halktan başlayarak en üst kademedeki
davetlilere kadar verilen ikram ve ziyafetler ayrı bir konu oluşturur.
Bu düğünlerle ilgili belgelerde görülen mutfak masrafının büyüklüğü
elbette kalabalık insan topluluklarıyla açıklanabilir. Bu konuda
dikkat çeken bir nokta ilginçtir; Sur-ı hümayunlarda ençok tereyağı,
safran ve şeker tüketilmiştir. Bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin
çokça ikram edildiğini gösterir. Şeker ayrıca seyircilerin ilgisini
çekmek üzere arabalar üzerinde geçirilen büyük ölçekli ve boyalı
hayvan, insan, ev ve bahçe gibi heykellerin yapımında da kullanılıyordu.
Bunlar aşçılar dışında bir sanatkar grubu; Nakkaşan-ı Sükker'ler
yapmaktaydı.
Sultan III. Murat'ın oğlu Şehzade Mehmet için at meydanında yapılan
sünnet düğününde "her akşam bin tabaklık pilav ile her tabak
için bir ekmek ve boynuz ve ayaklarıyla beraber pişirilmiş, on altıdan
yirmiye kadar öküz ortaya konurdu. Halk bu yemekler üzerine öğle
şitap ederdi ki meydan kırılmaş tabaklar, her tarafa dağılmış pilavlarla
dolardı." D'Hosson, Türklerin sarayda olsun halk kesiminde
olsun düğün ve bayram dışında toplu yemek yeme âdetleri bulunmadığını
yazar. -Ulufe dolayısıyla yabancı elçilere ve yeniçerilere sarayda
verilen yemek: Ulufe dağıtılacak günlerde elçi kabulleri bilerek
yapılırdı. Ayrıca ulufe dağıtımı ve bu esnada yeniçerilere verilen
yemeğin ihtişam ve renkli görüntüsünün yabancılar tarafından görülmesi
hoşa gidiyor olmalıydı. Böyle günlerde devletin zenginliğini göstermek
için özel yemek takımları çıkarılır, torbalar halinde akçeler sıralanır,
hatta bu torbalardan birinin içindeki akçeler bir para tahtasına
boşaltılırdı. Böylece akçelerin sahte olmadıkları kanıtlanmak istenirdi.
Ulufe günleri şayet büyükelçi ve yabancı heyetle de davet edilmişse
onlara saray bahçelerindi muhafaza edilen zürafa, aslan ve pars
gibi hayvanlar da gösterilmek istenirdi. Yeniçerilerin sarayın ikinci
avlusundaki birinci selam taşına geldikten sonra kendileri için
revaklar altında hazırlanmış çorbaları nasıl koşuştuğu bir çok ya.ancı
elçi tarafından çok ilginç bir görüntü olarak anlatılır. Bu sırada
elçiler de kendileri için perdelerle bölünmüş kısımlarda yemek yerlerdi.
Gerek divanda vezirlere ve sadrazama çıkan yemek gerekse elçi yemeklerinin
menüsü farklı ve zengin olurdu. Bu konuda gösterişe önem verildiği
belirtilir. -Bayram, iftar, Hırka-ı Saadet ziyaretlerinde verilen
ikramlar; 19. yy.'ın ikinci yarısından itibaren Boğaziçi'ndeki saraylar
kullanılmaya başlanınca Topkapı Sarıyı yalnız önemli bazı günlerde
ziyaret edilir oldu. Hırka-ı Saadet dairesinde muhafaza edilen Hz.
Muhammed'in hırkasının her yıl ramazan ayının 15'inde görülmesi
bu ziyaratlerin gelenek haline gelmiş sebeplerinden birini oluşturur.
Bu ziyaret, saray ricaline özel şişeler içinde buhur suyu gönderilerik
duyurulurdu. Buhur suyunu bu şekilde davetiye gibi getiren bu ağalara
hediye vermek âdetti.
Ziyaret günü iftar da, Topkapı Sarayı'nda yapılır ve yemekte o gün
için geleneksel hale gelen soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi.
Tayyarzade Atâ Bey Enderun Tarihi adlı kitabında bayram yemeklerinden
şöyle söz eder: "Silahtar Ağa ili Çuhadar Ağa atlarından inip
ileri geçerler ve padişahı, Babüssaâde önünde istikbal ederlerdi.
Padişah, Divân çavuşlarının alkışları arasında atından iner, Babüssaâde'den
içeri girer, sadrazam, vezirler ve alayda bulunan sair zevat, kubbe
altına giderlerdi. Orada padişah tarafından kendilerine mükellef
bir ziyafet verilirdi. Bu sırada Yeniçerilir de orta kapıdan içeri
girerler, saray mutfakları önünde kendileri için hazırlanmış taslar
içinde çorbaya seğirtirlerdi. Çorba içmek için koşarak gitmek an'ane
idi". Kurban ve Ramazan bayramlarında bir fazla madde vardı;
saraya kesilecek kurbanlardan bir veya birkaçını bizzat padişahın
kesmesi an'ane idi. Namazdan dönünce Enderunda Hırka-ı Saadet dairesi
önündeki şadırvan yanında kurban kapısı denilen yere konulmuş bir
iskemleye otururdu. Silahdar Ağa, padişahın keseceği koçları getirir,
duası edilir, Hazinedar Ağa'nın getirdiği tülbentlerle hayvanların
gözleri bağlanır ve yine Hazinedar Ağa padişahın beline bir futa
sarardı. Bıçakçıbaşı bir gümüş tepsi içinde bıçakları getirir, başlala
bunlardan birini seçerek padişahın eline verirdi. Kurban eti saray
kapılarına, baltacı, haseki, kozbekçi, sakalar, kuşhane, helvahane,
odun ambarı, hasfırın ve kayıkçı ocaklarına dağıtılırdı. Bu arada
her yıl Muharrem ayının 10'uncu günü Aşure yapılıp aşureliklerle
sarayın önemli kişilerine gönderilirdi. Nevruz bayramında yapılan
Nevruziye ise çeşitli baharatlardan oluşmaktaydı. Bu karışımın formülünü
hekimbaşılar verirdi. -Haremde Valide Sultan ve Kadınefendiler,
Hasekiler tarafından verilen özel yemekler; Bu yemeklerin bir çoğu
çocuk doğumlarında, herhangi bir ölüm halinde ve saray haremini
ziyarete gelen padişah ailesinin kadınları veya ender olarak gelen
yabancı kadın misafirler için yapılırdı. Bu konuda en önemli belge
Lady Montagu'nun hatıralarıdır. Her ne kadar padişahın ikamet ettiği
bilinen saraylarda ağırlanmışsa da ağırlayan hanımların saraylı
olması anlatılanların saray gelenekleri olduğunu kanıtlamaya yetmektedir.
Lady Montagu Osmanlı Sarayındaki hanımların fiziki güzelliklerinden,
kıyafetlerine ve ev dekoruna kadar pek çok şeyi kaleme almıştır.
Yemekler için söyledikleri, daha çok bunların çeşitliliği ve farklı
oluşları üzerinde yoğunlaşmıştır. Gene anlattıkları arasında yemek
sonrası ve öncesi yapılan şerbet, kahve ve çubuk ikramları da bilinen
şeylerdir. Ancak yemek sonrasında yapıldığını naklettiği danslı
ve müzikli eğlenceler elbette ilginçtir. Bu konu Osmanlı sarayındaki
kadın davetlerindi dans ve müziğin bir gelenek olup olmadığını sorusunu
akla getirir. Daha önce belirtildiği üzere Sultan Abdülmecid'den
sonra Osmanlı Sarayı'na davet edilen yabancı devlet büyükleri batılı
tarzda ağırlanmışlardır. Bunlardan Yıldız Sarıyı'nda özellikle Alman
İmparatoru Kayzer II. Wilhelm ve ailesi için verilen yemekler dikkat
çekicidir. Bu yemeklerden biri Küçük mabeyn köşkünde yapılmış ve
küçük şehzade Burhaneddin Efendi ile Alman İmparatorunun oğlu ortaklaşa
misafirlere bir konser vermişlerdir. Burhaneddin Efendi'nin çok
iyi piyano çaldığı bilinir. Bu arada sarayın hangi bölümünde ve
kademesinde olursa olsun bütün yemeklerden sonra genellikle gül
suyu, buhur suyu ikram edilir, el yıkamak için ibrik, leğen, peşkir
getirilir, özel merasimlerde şerbet, kahve ve gerekirse çubuk ikram
edilirdi. Bu Osmanlı geleneği yavaş yavaş saraya mensup yüksek seviyeli
memurlara, paşalara, zenginlere kadar yayılmıştır. Sultan Abdülmecid'den
sonra: Eski minyatür ve tablolardan anlaşıldığı üzere 19. Yüzyıl
öncesinde Topkapı Sarayı Kubbealtında verilen divan yemeklerinde
sandalyede oturanlar sadece yabancı elçilerdir. Diğer vezirler ve
yüksek seviyeli memurlar minderler, tabureler veya sedirler oturmakta,
önlerine özel bir altlığı olan tepsiler kurulmaktaydı. Bu gelenek
padişah için de geçerliydi. Eski Saray sofraları, al, eflatun, mavi,
büyük ve sırmalı örtüler üzerine kurulur, peşkirciler herkesin önüne
peşkir sererlerdi. Yemekler mutfaktan genellikle tablalara taşınırdı.
Saraylarda tablalar dört beş kişilik olduğu için özellikle harem
halkı bu sayılara göre gruplanırdı. Herkesin çatalı, bıçağı, bardağı
ve peçetesi ayrıydı. Bunlar yemekten sonra kullanılan tarafından
yıkanır, kendi dolaplarında saklanırdı. Yıldız Sarayında harem yemeklerini
aşçı nöbetçi denilen genç kızlar getirirlerdi. Avrupalılaşma olayı
Meşrutiyetten önce başladığı için mutfak gelenek ve repertuvarı
da yavaş yavaş bundan etkilenmiştir. Özellikle II. Abdülhamit ve
sonraki padişahlar zamanında misafirlere sunulan yemekler arasında
sık sık Avrupa yemek isimleri ve Avrupalı aşçıların adları geçmeye
başlar. Bu arada aşçıların kıyafetleri de değiştirilmiştir. En önemli
olay ise masada yemek yemek âdetinin başlamasıydı. Saray mefruşatının
batılı tarzda oluşu da bu geleneğin Sultan II.Mahmut döneminde başladığını
destekler. Ne var ki bu tür uygulamalar daha çok Sultan Abdülmecid
devrinde yaygınlaşmaya başlamıştır. Dolmabahçe, Mecidiye Köşkü (Topkapı
Sarayı) ve Yıldız Sarayı köşklerindeki mefruşat arasında pek çok
ve değişik ölçülerde yemek masası ve bunların etrafında sandalyeler
vardır. Durum böyle olunca masaya servis şeklinde de değişiklik
yapmak gerekmiştir. Yemek servisi batılı tarzda ve garsonluk eğitimi
görmüş Hademe-i Hümayun tarafından yapılmaktaydı. Sultan II. Abdülhamid
döneminde Yıldız Sarayı'nda, Sultan Mehmet Reşad döneminde ise Dolmabahçe'de
bu hademenin yabancı devlet başkanları ve maiyetlerine verdikleri
servis övgüyle anılır. Gene Yıldız Sarayında Şale Köşkünde ve Büyük
Mabeyn dairesinde büyük ziyafetlerden önce çekilmiş fotoğraflar
vardır. Bunlar masa düzenine batılı tarzda geçişi ve uygulamadaki
başarıyı göstermesi açısından ilgniçtir. Mutfak hizmetleri Topkapı
Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has
Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında hazırlanırdı.
Buralarda çalışan aşçılar farklıydı. Tavernier'e göre sarayda başka
mutfaklar da vardı.
Bunlar 7 bölümden oluşuyor, her biri bir aşçıbaşı tarafından yönetiliyordu.
Padişaha, Has Mutfakta, haremini üst seviyeli kadınlarına Valide
Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı
Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve
maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı
ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Özet olarak günde yaklaşık
olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, Ulufe günleri 10.000 yeni çeriye
çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine
rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı
tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı. Saray aşçılarının
ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar
ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300
civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı
ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst
kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler
aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı
ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi. Padişaha
yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve
bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen
yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuşhane deniliyordu-
hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber
giderlerdi. Bunlar, Haçova, Mohaç gibi savaşlarda bilfiil savaşmış
ve başarılı olmuşlardı. Helvacılar Sarayın helva, macun, hoşaf gibi
tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa
denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı
olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu.
Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur.
Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf
bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı.
Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun
bütün saray ricaline ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi
bayram yaparak eğlenirdi. Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi.
Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurkâr ve elekçilerden
oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. Tüm bunlara ek olarak
kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler,
buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban),
sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda
bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.
Padişah Sofrası Fatih Sultan Mehmet ünlü kanunnamesinde diyor ki:
"Cenab-ı şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer
Ehl-i iyalden ola, Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerleşmiş. Ben refetmişimdir"
Buradan anlaşılacağı üzere Fatih tek başına veya çok yakın olanlarla
yemek yiyor ve evvelki padişahlar gibi vezirleriyle dahi yemek yemeği
reddediyor. Hatta Kanunnameye göre Divanda vezirlerin de nasıl ve
hangi şartlarla yemek yiyebileceği belirtilmiş, bunların önünden
kalkan taamın (artık yemek) dahi çavuşlar, reisüülküttap neferleri
gibi hizmetliler tarafından yenilmesini öngörmüştür. Böylece bir
taraftan bu hizmetlilere vezir yemeği yedirilerek onları payelendirirken
bir taraftan da israfın önlenmeye çalışıldığı anlaşılmaktadır. Ancak
makam sahibi görevlilerin genellikle kendi sınıflarıyla bir arada
yemek yeme zorunda olduğu görülüyor. Sonrada Ali Ufki bey adını
alan saray ağalarından Woyciech Bodowski 17. yüzyıldaki saray âdetlerini
anlatırken "padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız
başına yemek yediğini, yemek için kaşık ve parmaklarını kullandığını
daha sonra ellerini sabunla yıkadığını" belirtir. Padişaha
giden yemek de tablalarla taşınırdı. Yemekler kapaklı sahanlarda
olurdu. Sultan II. Abdülhamid'in bilinen efhamları dolayısıyla yemekleri
tablalara konduktan sonra bir örtüyle kapatılır, örtünün uçları
birbirine bağlanarak mühürlenirdi. Bunun gibi ekmek sepeti, su ve
şerbet sürahilerinin ağızları da mühürlenirdi. Sürekli Kağıthane
suyu içtiğinde bu membe yakınına kimse yaklaştırılmazdı. Padişahın
sofra hizmetlerine Çaşnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir
kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi.
Peşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e
sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Yemek sonrası ve öncesi
padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti.
Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi.
Herbirinin terfi edeceği görevler belliydi. Padişaha en yakın olanlar
ise Hasodalılardı. Bir münasebetle Karamanda bulunan Fatih Sultan
Mehmet, birgün tebdil-i kıyafet dolaşırken sokakta bir yeniçeri
aşçısının etrafa küfrederek bağırdığını, esnafı suçladığını görmüş
sadrazam vasıtasıyla sebebini öğrenmek istemiştir. Bağırıp çağıran
aşçı, "saatlerdir bir okka et bulamadığını, düzensizliği küfrettiğini,
şayet bu görevlerde kendisi olası hiçbir aksama olmayacağını"
söylermiş. Padişahın bu aşçıyı önce ihtisap Ağalığına getirdiği,
gerçekten başarılı olduğunu görünce sadrazamlığa kadar yükselttiğini
ve bu kişinin Gedik Ahmet Paşa olduğu iddia edilir. Bu olayın doğruluk
derecesi tartışılabilir. Ancak aşçının en yüksek görevlere dahi
terfi edebileceğini anlatması açısından ilginç olduğu gerçektir.
Ana Sayfa
Tiyatro
|