Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk
boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da
oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri
her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı.
Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri
vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları
yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan
göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece
bildirilmişti. İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen
Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan
mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle
birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi. Bu hareketli kültür birikimini
yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak
bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle
çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.
Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine
sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul
Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir
yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört
mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi
sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama
imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler
ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı
keyfi yaşamıyor muyuz? İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve
yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin
verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik
ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek
ve düşünmek gerekiyor.
Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından
biri olma kıvamına getirdi. Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların
büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor.
"Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün
tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek
keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek
alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi
kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda
veriliyor.
Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine,
hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar
devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.
Ve böylece... Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre,
eski sistemden ayrılıyor. Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı
ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından
bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı
kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz. Madem
ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...
Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne
demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında...
o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki: "Az
yiyen melek olur Çok yiyen helak olur" Aman dostlar dikkat.
Aman! O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları
o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış.
Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının
duvarlarına asarmış: "Az yiyen her gün yer Çok yiyen bir
gün yer" gibi. "Ağız yer, yüz utanır" gibi. Çok
yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki
dize gibi. "Neler yedi neler yedi bu diş"